Vanilla là một trong những loại hương vị phổ biến nhất thế giới nhưng mấy ai biết được để có được vị thế ngày hôm nay, đã có rất nhiều câu chuyện đằng sau nó, đặc biệt là về Edmond Albius, người nô lệ có thủ thuật lịch sử thay đổi vị thế của vanilla.

Hành trình của vanilla, một trong những loại gia vị đắt đỏ nhất thế giới, là câu chuyện đan xen giữa khoa học thực vật, tham vọng đế quốc và nỗi đau mà chế độ nô lệ để lại. Câu chuyện về hành trình của vanilla đặt trung tâm tại hòn đảo Réunion ngoài khơi Ấn Độ Dương, một lãnh thổ hải ngoại của Pháp nằm phía đông Madagascar, nơi một cậu bé nô lệ tên Edmond Albius đã âm thầm thay đổi hoàn toàn vận mệnh của vanilla trên toàn cầu.

Réunion, “Hawaii nói tiếng Pháp”, nơi đế quốc Pháp tham vọng nuôi trồng Vanilla

Chuyến bay kéo dài 11 tiếng từ Paris đến Réunion là một trải nghiệm đặc biệt, khi máy bay lượn vòng qua miệng núi lửa Piton de la Fournaise đang âm ỉ trước khi hạ cánh sát mép nước biển tại sân bay Roland Garros, nơi mang tên phi công nổi tiếng người Pháp gốc đảo này. Đặt chân xuống Réunion, anh em sẽ ngỡ như mình đang ở một “Hawaii nói tiếng Pháp” với rượu vang, phô mai Pháp tràn ngập siêu thị và tiệm bánh mì ở mọi góc phố. Hòn đảo này còn nổi tiếng với những thác nước hùng vĩ, bãi biển rợp bóng cọ, các cung đường trekking, trò chơi mạo hiểm, và từng được biết đến là nơi có tỷ lệ cá mập tấn công chết người cao nhất thế giới.

Rừng Bélouve, nằm ở trung tâm đảo Réunion, là trái tim của Công viên quốc gia Réunion

Vanilla ban đầu vốn có nguồn gốc từ những khu rừng nhiệt đới của Mexico, nơi hoa lan vanilla được thụ phấn tự nhiên bởi các loài ong bản địa. Với người Aztec, vanilla không chỉ là một loại cây mà còn là một thành phần linh thiêng, được dùng để pha chế một loại đồ uống cacao lạnh đặc trưng. Khi người Tây Ban Nha đem vanilla về châu Âu cùng với vàng bạc cướp bóc từ Tân Thế Giới, nó nhanh chóng được giới quý tộc ưa chuộng, đặc biệt là khi được kết hợp với đường, sữa và dùng để tạo ra những món tráng miệng như kem lạnh. Pháp cũng không nằm ngoài cơn sốt vanilla, và để phá thế độc quyền của Tây Ban Nha, họ bắt đầu trồng vanilla ở các thuộc địa nhiệt đới của mình. Tuy nhiên, mọi nỗ lực đều thất bại do thiếu vắng loài thụ phấn tự nhiên, khiến hoa vanilla nở rộ nhưng không kết trái.

Biệt thự tại Villèle, được dùng để làm bảo tàng và đài tưởng niệm ghi lại quá khứ thuộc địa của hòn đảo

Đỉnh Piton d’Anchaing tại Réunion

Trong bối cảnh đó, đảo Réunion hiện ra như một điểm thử nghiệm đầy tham vọng. Hòn đảo từng hoang vắng này được Pháp chiếm làm thuộc địa từ thế kỷ 17, nhanh chóng trở thành vùng đất trồng cà phê, mía đường và sau này là vanilla. Tuy nhiên, nền kinh tế phát triển rực rỡ ấy lại được xây dựng dựa trên sự đau khổ của hàng chục nghìn người bị bắt làm nô lệ từ châu Phi, Madagascar và Nam Á, sau này được thay thế một phần bởi lao động hợp đồng từ Ấn Độ và Trung Quốc. Tính đến đầu thế kỷ 19, phần lớn dân số trên đảo là người bị áp bức. Họ sống và làm việc trên các đồn điền rộng lớn, là nền móng cho nền kinh tế nông nghiệp của Réunion. Ngày nay, ngôn ngữ và ẩm thực Creole đặc sắc của đảo là kết quả của bốn thế kỷ giao thoa văn hóa và lao động cưỡng bức.

Edmond Albius – Cậu bé nô lệ và phát minh vĩ đại

Trong hoàn cảnh khắc nghiệt đó, cậu bé Edmond Albius ra đời vào năm 1829 trong một gia đình nô lệ. Dù không được học chữ, Edmond lại được chủ của mình, một nhà thực vật học nghiệp dư tên Ferréol Bellier-Beaumont, chỉ dạy về các loài cây cối và tên khoa học của chúng. Trên khu vườn của đồn điền Bellevue, nơi Edmond lớn lên, có một cây vanilla lan hoa do Pháp đưa về trồng từ năm 1822. Dù phát triển tươi tốt, cây này không kết quả suốt nhiều năm vì thiếu ong thụ phấn.

Hình vẽ về Edmond Albius

Vào năm 1841, khi mới 12 tuổi, Edmond đã thử một điều chưa ai làm trước đó. Cậu cẩn thận vạch nhẹ lớp màng mỏng trong hoa vanilla – phần ngăn cách bộ phận đực và cái, sau đó ép chúng lại với nhau bằng một vật nhọn như kim hoặc que gỗ nhỏ. Ít lâu sau, những quả vanilla đầu tiên, điều mà giới trồng vanilla ở Pháp mơ ước từ hàng thập kỷ, xuất hiện . Phương pháp thụ phấn bằng tay ấy, sau này được biết đến là “cử chỉ của Edmond”, đã mở ra một kỷ nguyên mới cho vanilla, và vẫn được sử dụng trên toàn thế giới cho đến ngày nay. Một người nông dân lành nghề có thể thụ phấn đến 1.500 hoa mỗi ngày theo cách này. Điều đặc biệt là quy trình này đến nay vẫn chưa thể cơ giới hóa một cách hiệu quả.

Réunion thành thủ phủ vanilla, theo sau đó là Madagascar

Thủ thuật đơn giản của Edmond đã tạo ra sự đột phá cho ngành vanilla ở Réunion. Hai nhà sản xuất khác sau đó cải tiến quy trình xử lý vanilla bằng cách chần nhanh trái vanilla trong nước nóng để ngăn chúng chín thêm, rồi đem phơi khô, qua đó giúp tăng tốc độ chế biến và cải thiện chất lượng. Chỉ trong vòng 25 năm sau phát minh của Edmond, Réunion trở thành thủ phủ vanilla toàn cầu. Tuy nhiên, đi cùng với sản lượng tăng vọt là chi phí đất đai và nhân công leo thang, buộc các nhà trồng vanilla Pháp phải tìm đến Madagascar, vùng thuộc địa khác rộng lớn hơn và chi phí rẻ hơn, để mở rộng canh tác. Tại đây, khí hậu ẩm và rừng rậm nhiệt đới ven biển phía đông bắc lại một lần nữa tạo ra điều kiện lý tưởng cho vanilla phát triển, nhanh chóng đưa Madagascar vượt mặt Réunion và giữ vị trí số một thế giới cho đến tận ngày nay.

Từng được gọi là đảo Bourdon, Réunion nằm cách Madagascar khoảng 420 dặm về phía đông. Khí hậu nhiệt đới nhưng ôn hòa kết hợp với độ ẩm cao, lượng mưa vừa phải và đất núi lửa đã thúc đẩy sự phát triển của vani trên các đảo.

Tuy nhiên, bên cạnh các cơ sở nuôi trồng vanilla, Réunion còn là nơi hội tụ của các nhà khoa học, kỹ sư nông nghiệp, nhà di truyền học thực vật từ khắp thế giới qua các hội nghị quốc tế về vanilla, nơi họ thảo luận về biến đổi khí hậu, bệnh nấm hại vanilla và các giống vanilla lai kháng bệnh. Những nỗ lực nghiên cứu này góp phần duy trì và phát triển ngành vanilla toàn cầu, dù Réunion giờ đây chỉ còn là một điểm sáng nhỏ trên bản đồ vanilla thế giới.

Số phận của người nô lệ Edmond Albius và di sản ông để lại

Mặc dù đóng vai trò then chốt trong việc thương mại hóa vanilla, Edmond không hề được hưởng lợi từ phát minh của mình. Mặc một số tài liệu sau này cho rằng ông được trả tự do nhờ cống hiến ấy, các ghi chép chính thức cho thấy Edmond vẫn sống trong thân phận nô lệ cho đến khi Pháp ban hành luật bãi nô vào năm 1848. Sau đó, ông sống cuộc đời nghèo khó, làm nhiều nghề chân tay, không bao giờ quay lại với vanilla. Ông từng bị kết án lao động khổ sai vì nghi ngờ ăn cắp, dù được chủ cũ tha thiết xin giảm án và cuối cùng được trả tự do sớm. Năm 1880, ông qua đời trong bệnh viện công ở tuổi 51, gần như bị lãng quên. Thông báo về cái chết của ông trên báo địa phương chỉ đơn giản ghi rằng “người từng phát minh ra cách thụ phấn vanilla đã qua đời trong cảnh nghèo khổ.”

Đài tưởng niệm và tượng đồng vinh danh Edmond Albius

Ngày nay, Edmond Albius được tưởng niệm trên đảo với những con đường và trường học mang tên ông, cùng các tượng đài nhỏ tại quê nhà Sainte-Suzanne. Tuy nhiên, những gì còn sót lại của đồn điền Bellevue, nơi ông từng thực hiện thủ thuật lịch sử ấy, đã bị rừng rậm nuốt chửng, chỉ còn một tấm biển nhỏ bên đường đánh dấu vị trí cũ. Để hình dung về quá khứ, du khách có thể ghé thăm các đồn điền lịch sử như Villèle, nơi lưu giữ ký ức về hàng trăm người nô lệ đã khuất và trưng bày những kỷ vật, chân dung Edmond cùng những câu chuyện về cuộc đời ông.

Vanilla Réunion – Định vị lại giá trị bằng chất lượng và bản sắc

Quay lại câu chuyện về vanilla, thật ra ngành vanilla toàn cầu hiện bị chi phối bởi Madagascar và các quốc gia khác. Điều này đã khiến vanilla ở Réunion đã trở thành một sản phẩm đặc sản cao cấp với quy mô nhỏ. Hiện chỉ có khoảng 150 người trồng vanilla trên hòn đảo, phần lớn phục vụ thị trường địa phương và khách du lịch. Các nhà sản xuất như Bertrand Côme và Louis Leichnig đang nỗ lực tái định vị vanilla Réunion bằng cách nhấn mạnh vào chất lượng, hương vị đặc trưng và quy trình chế biến riêng biệt. Họ nghiên cứu ảnh hưởng của “terroir” – yếu tố đất đai, khí hậu và môi trường – lên hương vanilla, tương tự cách giới rượu vang nói về vùng trồng nho.

Côme với phương pháp chần đậu vani

Côme, một kỹ sư nông nghiệp người Pháp, đã gắn bó với Réunion từ năm 1987 và hiện điều hành La Vanilleraie – một trang trại vanilla kiêm điểm tham quan. Ông phát triển các kỹ thuật xử lý vanilla tinh tế, từ chần trái xanh, ủ hơi, phơi nắng đến giai đoạn “ngủ hương” kéo dài cả năm trong thùng gỗ. Đặc biệt, ông còn hợp tác với các nhà khoa học Pháp để nghiên cứu sự khác biệt về phân tử hương vanilla giữa các vùng lãnh thổ Pháp như Réunion, New Caledonia, Tahiti và Guadeloupe, nhằm chứng minh giá trị “terroir” của vanilla đảo.

Quả vani được phơi dưới ánh mặt trời, sau đó được bao bọc trong thân gỗ để ủ ít nhất 1 năm

Trong khi đó, Leichnig, một người trồng vanilla kỳ cựu, đã sáng tạo ra loại vanilla “kết tinh” – những trái vanilla với tinh thể vanillin trắng óng ánh trên bề mặt, mang mùi thơm đặc biệt và được coi là dòng cao cấp hiếm có. Ông cũng là người tiên phong trong việc sản xuất vanilla “tươi” – chỉ sấy khô một phần để giữ độ mọng nước và hương vị đậm đà.

Dù phải đối mặt với biến đổi khí hậu, sự cạnh tranh từ vanillin tổng hợp, và thị trường nhiều biến động, những người trồng vanilla trên đảo Réunion vẫn kiên trì giữ gìn di sản mà Edmond để lại – không chỉ bằng phương pháp thụ phấn thủ công, mà còn bằng việc tạo ra những sản phẩm mang dấu ấn độc đáo của vùng đất từng đi đầu trong hành trình vanilla lan tỏa khắp thế giới.